Ez a recept Jeff Hertzberg és Zoe Francois, az Artisan Bread in Five fame kiváló munkáján alapul. Egy kissé fonott kenyérhez módosították.
Évek óta sültem kenyeret. A konyhámban nincs nagy keverőmezőem, így egy 20-30 perces gyúrást kézzel fogok tölteni egy jól fejlett gluténhez a tésztámban. Jeff és Zoe innovációja, hogy egy nagyon gyors, nagyon nedves tésztát készítsen, és órákra emelkedik, a legizgalmasabb dolog, ami a kenyérgyártás során történik a száraz élesztő óta!
Ez a recept 3 nagy fonott kenyeret készít. Elvileg meg lehet sütni egy részét, és hűtsük le a többit, hogy később sütjenek, de vegye figyelembe, hogy a nyers tojás ezt az egészséget veszélyezteti, mint egy egyszerű alap recept (nézze meg a videókat az Artisan Bread-ben az öt oldalon).
Elkezdtem ezt a receptet 100% fehérítetlen fehérvel készíteni, majd 25% -os teljes kiőrlésű búzára, majd 50% fehérre, 25% teljes kiőrlésűre és 25% egész tönkölyre költöztem. Megadom az egyes lehetőségek arányait.
Frissítés: fokozatosan elválasztottam gyermekeimet a fehér lisztből, és most 50:50 teljes búza: speltált keveréket használok. Ha a teljes kiőrlésű liszt nagyon sötét és nehéz, akkor rendszeres fehérítéssel kissé feleslegessé válhat.
kellékek:
1. lépés: Berendezések és összetevők
Felszerelés:
* Digitális konyhai mérleg (megkönnyíti az életet).
* Mérőpoharak (legalább 2C / 500ml méret).
* Mérőkanál.
* Villa.
* Műanyag tészta kaparó / gumi spatula.
* Nagy tál - legalább 4,3 literes - fedéllel (fedélnek nem kell lezárnia - szükség esetén nagy lemezt vagy műanyag zacskót használjon).
* kicsi jar fedéllel, hogy megtartsa a tojást a bastinghoz, ha akarja.
* tészta kefe
* ujjak
* Sütőlap, sütőpapír
Hozzávalók:
1 KG liszt: mindegyik fehér fehérítetlen vagy 750gr fehér és 250 gr teljes kiőrlésű, vagy 500gr fehér, 250gr teljes búza és 250gr egész speltán, vagy 500gr teljes kiőrlésű búza és 500gr.
1 evőkanál só
1 evőkanál instant szárított élesztő (olyan fajta, amely igazán kicsi granulátum, először nem kell feloldania, csak keverjük össze a liszttel a folyadék hozzáadása előtt).
2 vagy 3 tojást vagy tojáshelyettesítőt, például őrölt lenmagot
6 evőkanál cukrot
1/2 C olívaolaj
Meleg víz
Választható: a vetőmagok a kenyér tetejére szórhatók - bármi is tetszik. Szeretem a mákot és a nigellát, a szezám is szép.
2. lépés: A mérésekre vonatkozó megjegyzések és miért nem csak követjük az Ain5 receptjét és videóját
Azok számára, akiknek nincs digitális skálájuk, az alapvető Ain5 recept:
6.5 C liszt.
1.5 T só.
1.5 T élesztő (túl sok véleményem szerint).
3 C meleg víz.
A lisztet körülbelül 10% -kal növelem, csökkentem a sót, csökkentem az élesztőt, hozzáadjuk a cukrot, és a víz egy részét helyettesítjük tojással és olajjal; általában körülbelül 5% -kal csökkenti a folyadékokat.
Ez egy kicsit keményebb tésztát eredményez, amelyet az első hosszú emelkedés után gyúrhatunk (lásd a 4. lépést).
Az Ain5 recept nagyon nedves és nagyon ragacsos tészta, ami a minimális formáláshoz jó, de nem olyan jó a zsinórra.
Ha a fehér lisztet más lisztre cseréljük, akkor a folyadék arány is változik. A profi pékek használják a tömeg% a folyadékok jelölése, ahol a liszt / száraz összetevők alaptömege 100%. Így például egy 50% -os recept azt jelenti, hogy 1 kg lisztet és 500 g folyadékot használ. Ez a módszer sokkal konzisztensebb tésztát ad, mint a térfogatmérést alkalmazó.
Számításaim szerint az Ain5 alap recept körülbelül 74%.
A receptem 70% -ban fehér, 82% az 1: 3 teljes kiőrlésű búza esetében: fehér recept, 89% az 1: 1: 2 tönköly: teljes kiőrlésű: fehér recept, és 96% az 1: 1 teljes búza esetében: tönköly recept.
Azok számára, akik még nem rendelkeznek egy skálával, a liszt tekintetében a receptem körülbelül 6,75 C fehér, vagy 5 C fehér + 2 C WW, vagy 3,33 C fehér + 2 C WW + 2 C, vagy 4 C WW + 4 C írt. Azt hiszem, láthatod, miért könnyebbé teszi a digitális skálát.
3. lépés: A tészta készítése
1) Tegye a tálat a mérlegre, és nyomja meg a 'tare' értéket nullára.
2) Mérje ki a lisztet, amíg a skála 1 kg-ot nem mutat.
3) Mérjük meg az élesztőben és a sóban, keverjük össze az ujjaival.
4) Törje meg a tojásokat a nagy mérőpohárba. Fogd meg a villát, amíg egyenletes lesz. Öntsön néhányat a kisedénybe (elég ahhoz, hogy lefedje az alját 2 vagy 3 mm-es tojással). Ezt kihagyhatja, ha nem akarja a tojással dagadni: a vízcsípés csak kissé kevésbé fényes. Ha tojás helyett lenmagot használ, őrölje 4 evőkanál arany lenet, keverje össze 1/2 csésze meleg vízzel.
6) Adjunk hozzá olajat a tojáskeverékhez (közvetlenül a palackból öntsük, és ugyanabban a csészében mérjük meg, hogy mennyire magas a tojáskeverék kezdete előtt). Beat egy kicsit, hogy az olaj ne legyen elkülönítve a tojástól.
7) Ha van nulla skálája. Adjunk hozzá meleg vizet a tojás / olaj / cukor keverék hígításához, keverjük össze, majd öntsük a lisztbe, töltsük fel több meleg vízzel, amíg 700 gr, ha ez az összes fehér recept, vagy 820 g az 1/4 teljes búza esetében , vagy 890 gr a fehér / egész / tönköly kombináció esetén, vagy 960 gr a ww: spelt változat esetén.
Ha nincs skálája, akkor mérje meg az egyenértéket mililiterekben. 1 kupa körülbelül 235 ml, így az összes fehér recept 3 C folyadékot igényel, 1/4 ww-nak szüksége van egy kicsit 3,5 ° C-ra, fehér / ww / tönkölyre van szükség körülbelül 3,75 C-ra, és ww / tönkölye körülbelül 4 ° C.
8) Az egyik kezével és az ujjaival keverjük össze a folyadékokat a lisztbe, amíg az összes be nem kerül. A tészta nedves és ragadós lesz. A tésztát egy tészta kaparóval vagy spatulával kaparjuk le a kezéből, és a tésztát a tál széleiből kapjuk le.
9) Fedjük le (ne lezárjuk!) És helyezzük meleg helyen 2–5 órán keresztül (a hűtőszekrényem teteje tökéletes). Ne aggódj, ha a tálca legalább 4,3 liter, akkor nem túlcsordul.
4. lépés: A „majdnem nem gyúró” „szinte”
Porítsa meg a munkafelületet nagyvonalúan liszttel, és fordítsa a tésztát rá, kaparja meg a tálat, amennyire csak lehet. Használja a tésztakaparót, hogy bekapcsolja a ragadós éleket, és egy kicsit több lisztet szórjon a tetejére. Most gyengéden gyúrjon néhány fordulatot, amíg a tészta fel nem veszi az extra lisztet, és szép és nyúlik és ugrál; talán 10 vagy 15 fordulat, körülbelül 1 perc gyúrás. Ha szükséges, több lisztet használjon.
Tekerje be a labdát, és tegye vissza tálba. Fedje le és térjen vissza a meleg sarokba a második emeléshez.
Ez kb. Egy órát vesz igénybe a konyhámban: ezúttal a tészta felemelkedik az edény szélén, felemelve a fedelet, ha elengeded magad.
5. lépés: Alak, utolsó emelkedés, sütő előmelegítése
A gőz segíti ezt a kenyeret, így tegyen egy üres fém serpenyőt a sütő aljára.
Tegyen a sütőpapírt a sütőlapra. Szeretem enyhe olajjal permetezni, majd megszórjuk a kukoricamagot a papírra.
Por munkafelület liszttel és a tészta kiderül. Vágjuk háromra a tészta lehúzójával vagy késével (szeretném egy durva körbe formázni, majd a középtől az egyik szélére vágni, majd nyissa ki a vágást egy üres „negyedévbe” a körből. negyedévi vonalak, és jó harmadikat közelít meg). Attól függően, hogy milyen fonatot szeretne (3 szál, 4 szál, 6 szál …), minden harmadik darabot további darabokra vág. Szeretem, hogy egy 4 szálú, két hosszú, kétszeresére nőtt kígyók (lásd a 7. lépésben található függeléket).
Roll a darabokat kígyók, fonat kenyeret. Helyezze a kenyeret a sütőlapra. Fedjük le a kenyeret műanyag csomagolással vagy műanyag zacskóval, hogy ne száradjanak ki az emelkedés során.
Ha üres mosogatógépe van, könnyen emelhető kamrává válhat: csak az alsó részre öntsünk forró vizet, hogy a légkör meleg és párás legyen, és zárja be az ajtót. Győződjön meg róla, hogy senki sem kapcsolja be a mosogatógépet!
A sütőt előmelegítjük 250 ° C-ra (kb. 480 F, vagy csak a sütő max.).
Az utolsó emelkedés a legkönnyebb kenyér számára. Adjon nekik legalább 20 percet, körülbelül kétszerese. Mikor óvatosan nedves ujjával megdörzsölték, lassan kell visszafordulniuk. ha deflálják, túl sokáig emelkedett (soha nem történt meg velem …), és kicsit laposabbak lehetnek, mint amennyit akarsz.
2 perccel a sütőbe helyezése előtt vegye ki a fenntartott tojást, hígítsa fel egy kis vízzel, dörzsölje a kenyeret és megszórja a magokat a tetején.
6. lépés: sütés … és élvezze
Forralunk fel egy csésze vizet.
Tegye a kenyeret a kemencébe, és öntse a forró vizet a sütő alján lévő serpenyőbe.
Ha sütőköveket használ, csúsztassa le a sütőpapírt a sütőlapról a kőre. Ez egy kis gyakorlatot igényel, így ha ideges vagy, tedd meg 10 percig a sütési időbe.
Csökkentse a hőt 220 ° C-ra (kb. 420 F) és 10 percig.
10 perc elteltével alacsonyabb hőteljesítményt 200 ° C-ra (kb. 390 F) és további 10 percig tart.
20 perc után ellenőrizze a színt; ha úgy tűnik, hogy kész, próbáljon ki egy fém spatulával, és ellenőrizze az alját. Érintse meg az alját, ha üregesnek hangzik, ez megtörtént. Ellenkező esetben adjon még pár percet, amíg nem viseli a szagot, vegye ki őket a sütőből, és próbálja meg várni vacsorára.
7. lépés: Függelék: Négy Strand Braid készítése 2 megduplázott szálral
Évekig annyi tészta "kígyót" készítettem, amennyire szükség volt a zsinórra: 3, 4, 6. A szabályok egyszerűek voltak:
- három zsinór: minden egyes alkalommal.
- négy zsinór: kettő alatt, egy felett.
- hat zsinór: három alatt, egy felett.
De amikor a tésztával dolgozunk, az idő lényege. A tészta egy darabját oly sok darabra szétosztva, egyenletesvé téve őket, kígyókba sodrva, fonásukkal … az első kenyér 10 vagy 15 percnyi extra időt kap.
Tehát két extra hosszú kígyót kezdtem el, megduplázva őket, majd "két alatt, egy felett" számoltam. A kezdet, ahol a két kígyót egymás körül hurkoltam, mindig a probléma volt, néha jól nézett ki, néha rosszul nézett ki.
Elkészítettem ezt a ble-t, elhatároztam, hogy ideje racionalizálni ezt. Megnéztem TIAT-t. Néhány paracord darabjával játszottam.
Itt van az általános szabály, amit megérkeztem: kezdj el egy szál körbevágásával a másik közepe körül, átlépve a két véget.
Van egy felső szálpár és egy alsó szálpár.
Az alsó párnak van egy kereszteződése, így mindegyik vég "fel" vagy "alul".
Minden későbbi keresztezésnél az alsó pár "alsó" szálának oldalán lévő felső szál áthalad, míg az alsó pár felső részén lévő felső szál alatt van, majd a pár felett. Lásd a képeket és jegyzeteket.
